四月十六。沈青禾坐在院子里，面前摆着三块豆腐。
昨天当众煎豆腐赢了，钱守正签了约，三十斤一天。加上鸿运楼十五斤，加上散客约十斤，日供货量五十五斤。但她没有高兴。五十五斤要十八斤黄豆，三百斤存粮只够十六天。赢了质量战，输了命脉战，结果一样。
她得想办法把利润拉高。利润高了，同样的豆子能多撑几天。多撑几天，就多几天找新豆子的时间。
怎么拉高？不涨价，一文二斤是食肆能接受的上限。不降质，质量是唯一的优势。那就只有一条路：同一种豆子，做不同等级的产品，卖不同的价格。
左边是板豆腐，一块约一斤半。白，实，表面有细纹，手指按下去弹回来。蛋白结构紧密，煎了不碎。这是他们做了三个月的老产品，一文二斤，食肆用。
中间是嫩豆腐，一块约一斤。白得润，不是实白，是润白，像凝脂。手指按下去，凹了，松开手没完全回来，留一个浅印。蛋白结构松软，口感滑。这是昨天半夜她试做的一块，卤水只用了板豆腐的三分之一。一斤嫩豆腐只用半斤豆子，豆子成本省一半。省一半，卖一文一斤，利润反而比板豆腐高。
右边是卤豆腐干，半斤，棕褐色，表面干，没有水渍。脱水十二个小时的结果，水分挤掉大半，体积缩了一半，密度翻倍。切薄片不碎，能放三天不坏。三天保质期意味着可以远途运输，食肆可以一次多买。
三块豆腐，三个等级，三个用途，三个价格。
沈青禾拿起炭笔在旧木板上写：
板豆腐：一文二斤，煎炒炖，食肆用。
嫩豆腐：一文一斤，汤羹凉菜，散客用。
卤豆腐干：三文半斤，凉菜零食，保质三天。
沈青山站在旁边看了三遍。他先看价格，再看用途，最后看豆腐本身。三块豆腐摆在桌上，颜色从白到润白到棕褐，对比一目了然。
姐，嫩豆腐一文一斤？比板豆腐贵一倍？
贵一倍。但你算成本。沈青禾用手指在桌上划了一个数。一斤嫩豆腐只用半斤豆子。一斤板豆腐用一斤豆子。豆子成本省一半。省一半，卖一文一斤——利润反而高。
沈青山想了想，掰着手指算。半斤豆子做一斤嫩豆腐。卖一文。减去半斤豆子成本约半文——净赚半文。一斤豆子做两斤板豆腐，卖一文。减去一斤豆子成本一文，净赚……零？
不亏。磨费、柴费、卤水费加起来约半文。一文二斤卖出去，减成本半文，净赚半文。和嫩豆腐一样。
那卤豆腐干呢？三文半斤。
卤豆腐干用的豆子和一斤板豆腐一样多，但脱水加卤汁多了工序。卤汁用盐、酱油、花椒，每块加一文成本。三文半斤减一文卤汁，净二文。和板豆腐一文二斤每斤赚一样多，但保质三天。保质三天意味着什么？
沈青山想了一下。意味着食肆可以一次多买，不用天天送。
对。多买量大。量大省送货次数。省送货次数省人力。省人力省成本。总账便宜。而且——沈青禾拿起卤豆腐干掰了一块，截面是棕褐色的，闻得到花椒味。卤豆腐干的客户不只是食肆。散客也买。赶集的人买两块回家切薄片做凉菜，三天吃不完也不坏。散客和食肆——两个客户群，一个产品。
沈青山点头。三等级不是随便分。是每种都有不同的成本和不同的客户。
孙记一文一斤，一种豆腐，一种客户，一个维度——便宜。沈青禾把三块豆腐推到一起，并排放着。我们三个维度：价格、质量、用途。食肆买板豆腐和卤豆腐干，散客买嫩豆腐。食肆算总账我们便宜，散客算口感我们好。两头都赢。
她站起来走到灶台边。柳氏在烧水，水开了翻滚，白气从锅面升上来，柳氏用布垫着锅盖掀了一下，又盖上。灶台边上沾了一圈干了的豆浆渍，她顺手用抹布擦了。
娘，今天试做嫩豆腐。你来做，我教。
柳氏抬头。嫩豆腐？没做过。
卤水只用三分之一。你来做。你磨了三个月豆腐，手知道轻重。嫩豆腐要的就是轻。
柳氏点头。她把开水舀进木桶，兑了凉水，用手背试了试温度——不烫手但热。她把纱布铺在木框上，王木匠做的框，一尺见方，框底有四排小孔漏水。
沈青禾把豆浆倒进纱布里，点卤。一小勺卤水，比板豆腐的三分之一还少。她搅了三圈，停。豆浆开始凝——从液体变成半固体，像凝脂，润白。筷子插进去不倒，但晃。晃说明嫩。不晃就是老了，老了是板豆腐不是嫩豆腐。
她把凝好的嫩豆腐倒进木框，用薄木板轻压。力道比板豆腐轻三分之二。水从纱布底下的孔里漏出来，清的，是嫩豆腐的游离水。漏了一会儿，嫩豆腐成型了。比板豆腐软三倍，手指按下去留浅印。
柳氏看着。她伸手摸了一下——软，像摸婴儿的脸。她的手粗糙，有茧，三个月磨豆腐磨出来的。但粗糙的手知道轻重。什么时候用力，什么时候不用力，不用学，手感记住了。
我来做。柳氏说。声音有一点抖。不是怕。是激动。她做了三个月板豆腐，每天一样的工序，一样的力道。今天第一次做不一样的东西。做成了，说明她不只是会重复——她能学新的。
沈青禾点头。明天你做嫩豆腐，青山做板豆腐，我做卤豆腐干。三个人三条线，三条线三个等级。
她走进屋拿出账本，在最后一页加了几行：
四月十六。三等级设计完成。板豆腐/嫩豆腐/卤豆腐干。定价：一文二斤/一文一斤/三文半斤。成本：板豆腐一斤豆/嫩豆腐半斤豆/卤豆腐干一斤豆加一文卤汁。明天试生产，后天赶集亮相。
她合上账本。窗外太阳偏西，光照从黄变红。院墙角落里堆着豆袋——三百斤，刚够十六天。十六天以后，豆子从哪来？她把这个问题和账本一起放进了抽屉里。
镇上，胡坤在粮铺里。铺子三间，门口挂红灯笼，铺子里堆着六大类粮食——大豆、黄豆、黑豆、小麦、玉米、高粱。每类三堆，每堆约一石。一石一百二十斤，三堆三百六十斤。六类乘三百六十，两千一百六十斤。库存够他烧半年。半年，够他把孙记的价格降到零，把周围所有豆腐坊拖死。
伙计从外面回来了，站在柜台边等他问。
沈家的豆子从哪买？查清了吗？
查清了。镇上三家粮商，周家、陈家、李家。各供一百斤，一共三百斤。每三天进一次货。
胡坤拿起笔，在纸上写了三个名字。周家。陈家。李家。三个名字，三家粮商。三家他都认识，逢年过节都给他送过礼。认识，就能控制。控制，就不卖。不卖，沈家就没豆子。没豆子就没豆腐。没豆腐就没生意。
他把笔放下，把纸折起来放进怀里。明天，他要见这三家粮商的掌柜。见了，就说一句话。一句话够了，不卖沈家豆子。谁不答应，以后别想从胡家进货。