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第71章 腌腊货讲究

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岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味,又近新岁,民间多在这个月腊制年肴。

崔令鸢并不挑时候,经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类,以至于进了腊月,竟没什么好腌的,但为了蹭个年节氛围么,还是买了几条整腿回来,腌火腿。

说起火腿的来源,大概可以追溯到先秦。

先秦有脯腊,体型较大且析成条片状的为“脯”,体型小而整个风干的为“腊”。无论析成条片抑或整个而干,实际都是指盐腌、风干而成。

曹公想必是爱极火腿之味的,又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎,以至于写红楼时,里面提及的火腿菜多达十余种。

一道“金银肘子”,需得文火慢炖,美处在越烂越好。

每每做这菜必得香飘四邻,甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来,前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”,今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”。

这还不够,又写贾宝玉大病过后,暮食有一道火腿鲜笋汤的,晴雯忙端来放在宝玉跟前。宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴:“好烫!”

想必是极鲜美,才会丫鬟“忙”端来,病中少爷也“急急”地喝,以至于烫了嘴。

这么看来,又或许不是好烫,而是好汤。

腌火腿是细致活儿,讲究多多。

首先选腿就有讲究,爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满,像一片叶,肥脂不能太厚,后腿最好。

崔令鸢要的是后腿,肥大肉嫩,一条不过七八斤,是正正经经的好腿。

其次在腌制时节上又有讲究,分冬腿与春腿之别,像这会子立了冬,还没入春,正是时节,便称为正冬腿。

一次次地擦腌,擦的手法也有讲究,不能赤手抹盐,以防肉受热腐败,接着悬挂阴干,再入沸水中烫,然后刷麻油,再用烟熏。

烟熏的枝子又有讲究,要用松树枝,风味更佳,最好再加些花椒枝子,或是在擦腌这一步,就抹上花椒末,还要用“腌莴苣的卤”。

总算腌出来皮薄肉细、红活味淡的火腿。

崔令鸢心急,总闲不住,不时便过来翻看一眼,心里盘算着,待过冬历夏,肉变得红硬红硬,就能做火腿炒松仁、炖冬瓜,再或者与鲜笋煲汤......哎呀哎呀,真是一刻也等不及了。

火腿着急也吃不上,崔令鸢便将主意打在了前些时日新熏好的腊肉身上。

熏腊肉时,崔令鸢加了柏枝、橘皮、柚皮等香料,熏出来的肉色红似火,肥肉透亮,自带松烟清香,吃之前用淘米水洗一遍,和新下来的冬笋一炒。

腊肉百搭,怎么炒都合适。

朴素些的吃法,炒腌萝卜干,萝卜干酸辣脆爽,腊肉咸香油香,就着细白米饭,也能下去两大碗。

腊肉炒藜蒿则是被地域和时节圈定了的吃法。

上辈子,每逢冬春时节,总能在村里的饭桌上闻见那股子清苦又带着点草香的奇怪滋味,这是童年的味道。

碰上同样百搭的冬笋,再没有更配咸鲜这个词的了。

沈晏许久没吃到滋味这般浓郁的饭食了,饶是心性沉稳,脸上没有表现出高兴来,下筷的速度也撒不了谎,很快便添了第二碗饭。

崔令鸢吃到后来,见盘子里菜少汤多,干脆拿了一枚蒸饼,掰成两半,挟一筷子冬笋炒腊肉,像吃肉夹馍似的。

腊肉煸出来的油很快浸透了白胖宣软的蒸饼,茱萸酱红艳艳的,馋人流口水。

一口下去,面饼筋道,冬笋脆嫩,菜汤香辣,再喝碗清爽简单的鱼丸清汤送送。

沈三郎还不能吃鱼,严格来讲,其实辣也不建议吃,崔令鸢睁一只眼闭一只眼罢了。

年轻人么,要是不馋嘴不偷懒,什么事都自律到绝对的地步,那还能叫年轻人么?

崔令鸢以为,若她今日直言指出这道冬笋炒腊肉是她专属,沈晏不许吃,对方绝对不会染指分毫,但她便是故意要睁一只眼闭一只眼,看他沈三郎暗戳戳破戒,其实是非常满足她恶趣味的一件事。

沈晏似是看破她所想,无奈地弯一下唇角,伸长筷子去夹旁边那几道时鲜小炒。

——

年关将至的这档口,林管事来回话,说店里都翻修收拾好了,请她去一观。

传这话的时候,沈晏就在一边安静看书,崔令鸢扭头看一眼他。

沈晏忍不住露出笑来,“去吧。”

又想了想,合上书,站起身:“我同你去。”

许是崔令鸢眼神太过直白,他的笑淡了,微抿唇:“一点小伤,早已经好透了。”

“好透了”,崔令鸢狐疑地在他肩膀上来回打量,沈晏脸上暗暗有些燥热,故意道:“要么你看一看。”

虽知道她定然会拒绝,才故意激她,沈晏不可避免还是带了些期待。

若真答应,倒也不错......

“那倒不必。”

崔令鸢干笑一声,讪讪更衣去了。

虽沈晏坚持自己已经好了,但崔令鸢还是没放心让他骑马。

马车里,二人对坐,崔令鸢思绪万千。

许是感知到她忐忑,沈晏出声安抚她:“没什么可忐忑的,大不了亏些银钱,不会有人怪你的。”

他刚得了不少赏赐,而这些珠宝总不可能他自己戴,还不是崔令鸢的,所以,四舍五入她也算是乍富了。

崔令鸢果真被安慰到了,轻笑一下:“多谢。”

沈晏悠悠道:“若真要言谢——”

崔令鸢看向他,有些惊讶。

“以后就再莫说‘谢’这个字了。”

崔令鸢瞪眼看他,而后“扑哧”一笑。

她冷不丁想到金华婆婆的那句“谢三哥,我这辈子没说过谢字”,实在是没忍住。

沈晏不知道她在笑什么,崔令鸢也懒得再从头解释,毕竟当开始解释笑话的时候这个笑话就已经不好笑了。

忍笑道:“好。”

东市上行人熙攘,前几次来没得空好好打量这地界,崔令鸢掀起一角车帘,觑眼往外看。

人来人往,车轮辘辘,宁国公府的马车上有族徽,过往行人一眼就能认出,不认识的,看奴仆侍卫也总知道是贵人车驾,纷纷避让。

这样的场面之下,有一道目光直直盯着他们的马车,很容易就分辨出来。

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