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万枉

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第190章 调整菜单

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“可以呀,点奶茶的小程序不是也有什么加冰,少糖,加珍珠这种选项嘛,同一种东西,我回去研究研究加上就行。

我想想啊,要不盖浇饭也不分什么大中小份,就还是像店里做的分量一样,免得外卖分了店里又没分,线下的顾客闹意见,就加个小菜和米饭要大份或者小份的选项吧?”吕洪文想了想抬头问道。

“不用,就分大份小份吧,店里也分成大小份卖,更符合我们光盘行动的宗旨。”赵晓婧嘴角一扬。

吕洪文倒是给她提供了更好的光盘思路,分成大份小份,客人按照各自的需求点,米饭还是随意加,这样大概又能提升光盘率,她的营收奖励经验值又有指望了。

“可以,我赞同,那现在我们的卖的份量是大份还是小份?”苏雨辰问道。

“肯定算中份吧!因为经常有女生两个人吃一份,会问我要一个小碗。也经常有大叔一个人吃一份,再续一满盘米饭,让我去后厨帮他浇点汤。所以算中份,因为胃口大的不够吃,胃口小的吃不完!”欧阳忆丹抢答。

“其实,你这个在我们酒楼算是超大份了。”云永元话少,问完了赵晓婧对菜的评价后就沉默干饭,第一个吃完,打着嗝说道。

“那这样,现在这个就算大份,小份的话,就做的比现在少1\/3的份量,价格一会我也调整一下。

哦对了,我们顺便把菜单也调整一下吧,云师兄来了,刚好加几个品种。

师兄,把你的拿手菜加上吧。”

赵晓婧跃跃欲试。其实是她刚通关了火功课,想改变一下菜单,多做一些猛火快炒的菜多练练。

“可以,那我加个回锅肉和清炒山药片怎么样?”

“行。”赵晓婧点点头。

将近中午两点,欧阳忆丹,吕洪文和云永元在收拾完店铺之后相继回去休息。

欧阳忆丹和吕洪文住校,云永元则是家在江城,离得都不算远。

今天终于不用再做糖水,在赵晓婧的劝说下苏雨辰也回了家,赵晓婧则是一个人留在店里,思考一阵之后把白板上的菜单改了个七七八八,又分成大份小份定了价。

原本的菜单中肉末豆腐,青椒斩蛋和外婆菜肉丝卖的相对差一些,不少客人觉得价格不低,一眼看上去肉也没其他菜多,因此销量一般,赵晓婧直接将这三道菜去掉。

另外加上小炒黄牛肉,最近新练的辣椒炒肉,云永元的回锅肉和清炒山药片,以及一道可以提前做好的香焖排骨。

最后想了想没什么青菜,赵晓婧又加了一道小炒时令青菜盖浇饭,价格定的相当便宜,大份10元小份8元。当天有合适的青菜就买回来,客人不点就剩下来自己吃,这样一来营养也均衡。

全部改完,将小份盖浇饭重新定价之后,赵晓婧开始研究因为太忙一直搁置的马蹄汤包。

马蹄和猪皮都是三天前买的,看起来表面的水分已经流失了一些,变得有些干巴。

不过不影响,买回来的第一天赵晓婧已经将厨房重新投射,用虚拟空间的场景保存功能存了起来,因此虚拟空间的食材还十分新鲜。

反正十一月中旬正是马蹄大下市的季节,猪皮则是随时都有,在虚拟空间练好,再买新鲜的做就是了。

赵晓婧径直进入虚拟空间,开始做试验。

首先按孙德海说的做法将皮冻做出来。

赵晓婧将买好的猪板皮一一摊开在砧板上,拿火枪烧过之后,又用刮毛刀将表面上烧黑的猪毛根部刮干净,之后冷水下锅,加白酒,煮五分钟捞出。

这时的猪板皮有些微微的卷,但胶质还没有煮出来,精华没有流失,捞出来冷水清洗一遍后可以看到表面白色的油脂。

赵晓婧一手抻住肉皮,将刀身倾斜,以片的手法除掉表面白色的油脂,剩余片不掉的再细细刮掉,直到肉皮呈半透明的状态。

做好这一步,已经去掉了猪皮上80%的油脂。去掉油脂,煮出来的皮冻才能够清澈透明,不肥不腻,只剩满满的胶原蛋白。

油脂刮掉后,再将半透明的肉皮切成筷子粗细的条状,之后将肉皮条放入盆中,加碱面和水,用手用力攥住不断搓洗,大概搓洗三分钟,搓至肉皮没有那么粘手的程度开始冲洗。

这一步仍然是为了去油脂,经过碱面的揉搓,可以把猪皮上的油脂很好的吸附下来。

第一道冲洗之后,肉皮的表面肉眼可见的浮上许多油花,盆中加水之后水是也浑浊的。

赵晓婧抓搓几次之后继续换水,一直换到第三道,水才变得干净清澈。

其实从去猪皮上的油脂到抓洗猪皮这几步完全可以用快捷模块代替,因为需要的只是时间和耐心,要说技巧的话也只是刀功技巧。

但皮冻赵晓婧是第一次制作,从头到尾她想自己参与其中,只有自己动手感受制作过程,看见食材在手中的变化,才能足够了解食材。

毕竟一个好的厨师可以用工具,但不能全部依赖工具,不然离了工具一无所长,那还能叫厨师吗?

将猪皮条泡上水放在一边,赵晓婧又开始煮熬皮冻的料水。

料水不需要太过复杂的调料,只需要加入大块的葱姜,八角,香叶。

将香料加水,小火煮十分钟,煮至香料的味道全部进入水中,这时再将香料捞出,只留香料水。

赵晓婧捞出猪皮条放进高压锅,按照1:6的比例倒入香料水,之后盖上盖子,上气压20分钟后关火,再焖半小时开盖。

赵晓婧想了想,将熬煮好的猪皮带汤水分成了两份,一份捞出猪皮,缠了保鲜膜直接放冰箱冻上。

另一份放进了破壁机连汤带皮打碎,再用快捷模块过滤出汤中的杂质,也缠上保鲜膜放冰箱冻上。

这是当天给孙德海打电话询问时提到的,孙德海没做过汤包,但自己做皮冻时是连皮带汤一起冻进冰箱的,吃的是连皮带冻的嚼劲。

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